O apetite do mercado de Foodservice

O mercado de foodservice compreende tudo que é alimentação e bebidas preparadas fora do lar para serem consumidas onde quer que seja. — no Brasil é perto de 40% dos gastos das famílias —e o foodservice é o segmento de alimentação e bebidas que mais cresce e cria um cenário que envolve ameaças e oportunidades.

Na semana passada, no evento NRA Show, organizado pela National Restaurant Association, em Chicago (EUA), perto de 68 mil pessoas visitaram, discutiram e conheceram o que de mais avançado se faz nesse setor no Mundo e em particular no mercado norte-americano, o mais desenvolvido e estruturado mercado: com mais de um milhão de operações nos mais diferentes formatos, faturamento de US$ 800 bilhões previstos para 2017, e que possui 14,7 milhões de trabalhadores.

Interessante notar que a participação da alimentação fora do lar nos Estados Unidos chegou a representar 49% dos dispêndios totais com alimentação e bebidas, mas recuou durante a crise 2007-2009, e voltou a crescer, mantendo nos últimos três anos o patamar de 48%.

No Brasil, esse número é de 33%, sendo que em alguns mercados mais maduros já está em 36%, com clara tendência de aumento, que será ainda maior à medida que a crise econômica recue, exatamente como aconteceu nos Estados Unidos. Não é despropósito estimar que em até dez anos a participação da alimentação fora do lar no Brasil irá representar 40% do total dos gastos com alimentos e bebidas, criando um cenário muito diverso do que temos hoje na estrutura de varejo que atende o mercado.

Tendência: consumo dentro da loja—No mercado europeu, por conta dessa mudança estrutural, algumas grandes redes de hiper e supermercados, como na França, Casino, Carrefour e Auchan, reestruturam seus negócios e, além de reverem toda sua oferta de produtos alimentícios e bebidas em suas lojas tradicionais, partiram para operar também restaurantes, num movimento estratégico realmente importante de atuar mais fortemente no setor de serviços ao invés da revenda de produtos pelo que significa de melhoria de margens e volume de vendas.

Em Portugal, Espanha, Inglaterra e Itália, as operações dos tradicionais super e hipers ampliaram e diversificaram de forma significativa sua atuação em novos formatos de lojas, mais convenientes, e com aumento de áreas com alimentos prontos para consumo.

Nos Estados Unidos, além do crescimento e diversificação dos formatos e marcas de redes do setor de foodservice, os operadores tradicionais de supermercados, supercenters e lojas de conveniência têm dedicado muito mais atenção ao contínuo e sustentável crescimento do setor de alimentação e bebidas fora do lar, com mais espaços, alternativas, cuidados, cardápios e facilidades para seus clientes tradicionais, buscando retê-los e não perdê-los para os operadores de foodservice, o que em boa parte explica a estabilidade dos 48% de participação no total dos dispêndios com alimentos.

Por uma questão estatística e de metodologia, as vendas feitas dentro do supercenters, supermercados e conveniência de foodservice são computadas como vendas do setor de supermercados e não do setor de alimentação fora do lar.

Exemplos não faltam sobre essa estratégia. Wegmans, Dominicks, Publix, Kroger, Target e Whole Foods, dentre muitos outros, criaram espaços em suas lojas para a alimentação pronta que pode ser consumida na própria loja ou levada para outro local. E desta forma querem se reposicionar com relação a essa tendência.

O movimento estratégico do Whole Foods —Um exemplo interessante que confirma esse movimento estratégico é o que pudemos conhecer na nova loja do Whole Foods, inaugurada em março passado na região de Lakeview, em Chicago (EUA). Além de suas operações tradicionais, a loja incorporou novas áreas e conceitos para reter o cliente e ampliar possibilidades.

Como a Wine Box, espaço dedicado e ambientado para consumo de vinhos, queijos e aperitivo, dentro da loja, onde o cliente pode pedir a partir de cardápio disponível ou simplesmente pegar na loja o que interessar e consumir nesse local, pagando o preço da prateleira. Ou áreas para consumo de alimentos e bebidas, depois dos caixas, onde famílias e profissionais podem comprar e consumir produtos, usando wi-fi e outras facilidades. Ou ainda o bar, integrado com a loja, com trinta alternativas de chopes, dentre tradicionais, artesanais e locais, em franca e direta concorrência com operações tradicionais, todas elas operadas pela própria Whole Foods buscando ampliar o “share of wallet” com seus clientes.

Sem esquecer a área de self service dentro da loja, onde o cliente digita seu pedido de alimentos preparados e prontos para consumo em um terminal, com um sortimento bastante amplo, e em minutos tem seu pedido entregue. O consumidor escolhe se quer consumi-lo nas áreas dedicadas na própria loja ou leva-lo embora. Todo serviço é operado pela própria Whole Foods.

Esse expressivo crescimento do foodservice, conceito amplo envolvendo alimentos e bebidas preparados fora do lar, em suas diferentes modalidades, formatos e canais, cria uma série de ameaças e oportunidades para os operadores tradicionais do segmento, sejam as redes estruturadas, os independentes e também, necessariamente, os hipers, supers e lojas de conveniência, além de configurar nova realidade de mercado para os fornecedores de produtos, equipamentos, instalações, tecnologia e serviços, redesenhando todo o setor mundialmente.

. Por: Marcos Gouvêa de Souza, fundador e diretor-geral do Grupo GS& Gouvêa de Souza, membro do IDV – Instituto para o Desenvolvimento do Varejo, do IFB – Instituto Foodservice Brasil, e do Ebeltoft Group, aliança global de consultorias especializadas em varejo, presente em mais de 25 países.