Estudos da Unicamp sobre o lúpulo podem baratear cerveja artesanal

Ingrediente mais caro da produção, planta é tema de duas pesquisas, uma delas sobre uma variedade nacional, produzida na Serra da Mantiqueira.

Por Paula Ribeiro, G1 Campinas e região

15/08/2017 07h01

Grande responsável por dar amargor e aroma à cerveja, o lúpulo, ingrediente importado e de alto custo, é tema de duas pesquisas na Unicamp e os trabalhos desenvolvidos na Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) podem ajudar a baratear as cervejas artesanais.

"O objetivo é fazer alguma diferença em termos de pesquisa para o microcervejeiro nacional, o cara que ainda interfere no processo da sua cerveja. Estamos nos aprofundando em algumas etapas da elaboração da cerveja para ajudar esse público-alvo”, revela o professor doutor e diretor associado da FEA, Flávio Luis Schmidt.

Em fase de finalização, uma das pesquisas testa como certos lúpulos se comportam com determinadas leveduras no momento da fermentação. Entender o processo pode ajudar a controlar o uso do insumo na produção.

“Observamos que o amargor é reduzido na fermentação dependendo da receita usada, o que pede a adição de mais lúpulo, o ingrediente mais caro da cerveja. Estamos tentando quantificar o amargor que se perde com certos tipos de misturas de leveduras e lúpulos. Isso mune o microcervejeiro de informação e ele pode pensar em outras receitas e soluções. Este estudo está em fase de finalização”, relata Schimidt.

Lúpulo brasuca?

Vem da Serra da Mantiqueira, entre São Paulo e Minas Gerais, uma variedade de lúpulo que pode, em um futuro breve, substituir os insumos importados. A planta, considerada nativa de regiões temperadas do hemisfério norte, ganhou uma versão brasuca, e a Unicamp testa suas propriedades para que possa ser aplicada na fabricação de cerveja.

“Produtor e a faculdade tinham interesse em comum, então estamos avaliando a composição desse lúpulo, seus óleos essenciais, seus alfa-ácidos e vendo como se comporta em termos de amargor e aroma", explica o pesquisador.

O lúpulo que tem uma versão brasileira é o tipo cascade. "Ele é considerado curinga entre os mestres cervejeiros porque ele tem notas de amargor e de aroma”, informa Schimidt.

A pesquisa realizada na Unicamp faz parte de um trabalho de mestrado, e a previsão é que esteja concluída no início do ano que vem.

Interesse

Flávio Luis Schmidt explica que há oito anos pesquisas relacionadas à cerveja estão sendo realizadas na Unicamp devido à demanda e interesse crescentes dos alunos que procuram a pós-graduação em tecnologia de alimentos na FEA.

Especializado em néctares e cafés, Schimidt se viu obrigado a dar atenção especial para as cervejas. “Tive que responder a essa demanda social”, confessa ele, enquanto comemora o "oásis" que é seu laboratório.

"É um dos únicos lugares na universidade onde a cerveja é permitida, por razões científicas”, brinca.

Para o professor, que fabrica a bebida nas horas vagas, o mercado de cerveja artesanal está crescendo nos últimos anos e quanto mais as pesquisas realizadas em seu laboratório auxiliarem será um prazer.

“Nosso sonho é que todo artesanal se torne um pequeno industrial. A esperança é que voltemos como era antigamente, quando cada cidade tinha a sua cervejaria.”

Já na reta final

Em uma das frentes de pesquisa na Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA)

Um dos estudos pode ajudar os microcervejeiros a economizar com os insumos. Na pesquisa, em fase de finalização, testa-se como certos lúpulos se comportam com determinadas leveduras no momento da fermentação.

“Observamos que o amargor é reduzido na fermentação dependendo da receita usada, o que faz pede a adição de mais lúpulo, o ingrediente mais caro da cerveja. Estamos tentando quantificar o amargor que se perde com certos tipos de misturas de leveduras e lúpulos. Isso mune o microcervejeiro de informação e ele pode pensar em outras receitas e soluções. Este estudo está em fase de finalização”, relata.

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Faz oito anos que pesquisas relacionadas à cerveja estão sendo realizadas na Unicamp devido à demanda e interesse crescentes dos alunos que procuram a pós graduação em tecnologia de alimentos da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) em relação ao assunto.

Atualmente, três pesquisas relacionadas à bebida estão em andamento. “Na verdade, nosso laboratório ainda está começando, mas o objetivo é fazer alguma diferença em termos de pesquisa para o microcervejeiro nacional, o cara que ainda interfere no processo da sua cerveja. Estamos nos aprofundando em algumas etapas da elaboração da cerveja para ajudar esse público-alvo”, revela o professor doutor e diretor associado da FEA Flávio Luis Schmidt.

Um dos estudos pode ajudar os microcervejeiros a economizar com os insumos. Na pesquisa, em fase de finalização, testa-se como certos lúpulos se comportam com determinadas leveduras no momento da fermentação. “Observamos que o amargor é reduzido na fermentação dependendo da receita usada, o que faz pede a adição de mais lúpulo, o ingrediente mais caro da cerveja. Estamos tentando quantificar o amargor que se perde com certos tipos de misturas de leveduras e lúpulos. Isso mune o microcervejeiro de informação e ele pode pensar em outras receitas e soluções. Este estudo está em fase de finalização”, relata.

As características do lúpulo nacional, atualmente produzido na Serra da Mantiqueira, é tema de outra pesquisa. “Produtor e a faculdade tinham interesse em comum então estamos avaliando a composição desse lúpulo, seus óleos essenciais, seus alfa-ácidos e vendo como se comporta em termos de amargor e aroma. Estamos analisando o lúpulo do tipo cascade, considerado coringa entre os mestres-cervejeiros porque ele tem notas de amargor e de aroma”. Esta pesquisa, feita pela aluna de mestrado Mariana Carvalhal deve ser concluída no início de 2018.

Apesar de o terceiro estudo não contemplar muito os microcervejeiros, que não costumam produzir o tipo de cerveja mais consumida pelos brasileiros atualmente: a American LIGHT Lager, composta por cereais não maltados como milho, arroz e até sacarose, a pesquisa também ajuda no bolso. Foi comprovado que a pectina, um hidrocolóide produzido no Brasil, mostrou-se tão efetivo quando o alginato de propileno glicol na estabilização da espuma desse tipo de cervejas. Atualmente os hidrocolóides são importados.

Todas as pesquisas realizadas pela FEA podem ser acessadas pelo sistema de bibliotecas da unicamp depois de concluídas.

Para o professor, que é mestre cervejeiro nas horas vagas (e nas não vagas), o mercado de cerveja artesanal está crescendo nos últimos anos e quanto mais as pesquisas realizadas em seu laboratório auxiliarem será um prazer. “Nosso sonho é que todo artesanal se torne um pequeno industrial. A esperança é que voltemos como era antigamente, quando cada cidade tinha a sua cervejaria”, conclui o professor doutor especializado em néctares e cafés e que se viu obrigado a dar atenção especial para as cervejas. “Tive que responder a essa demanda social”, confessa ele enquanto comemora o oásis que é seu laboratório: “é um dos únicos lugares na universidade onde a cerveja é permitida, por razões científicas”, brinca.