Corantes à base de frutas

Victor Correia*

Publicação: 02/08/2017 04:00

Tão importante quanto o sabor de um alimento é a sua aparência. Característica fundamental de um produto, a cor pode determinar se ele será ou não consumido. Daí o uso em larga escala de corantes. Porém, pigmentos artificiais — muito usados atualmente — podem trazer grandes riscos, como o desenvolvimento de alergias e cânceres. A tendência mundial é restringir o uso desses produtos, substituindo-os por corantes naturais, como os desenvolvidos, agora, pela Embrapa Agroindústria de Alimentos, no Rio de Janeiro. Os pesquisadores criaram corantes em pó ricos em antocianinas, um pigmento solúvel em água presente em frutas como morangos, amoras e uvas.

A equipe criou as substâncias ao desidratar e moer jabuticabas, jambos e jamelões. Nesse primeiro processo, as cascas dos frutos passam por um processo de secagem simples, que pode ser usado mesmo para a produção em pequena escala. O resultado final é rico em antocianinas. “São pigmentos hidrossolúveis com atividade antioxidante”, explica Renata Borguini, pesquisadora da Embrapa e colíder do estudo. Segundo ela, os pigmentos estão mais presentes em frutas roxas, muito escuras, como a amora.

O corante produzido a partir da jabuticaba foi considerado o mais estável e com cor mais atraente para o uso em alimentos, além de a fruta ser facilmente encontrada no Brasil. Para testar a aprovação do corante natural, foram realizados testes nos quais o pigmento foi aplicado em iogurtes e em maioneses de azeitona preta. Entre 71% e 82% dos consumidores que provaram os iogurtes aprovaram a cor do produto. Já a cor da maionese teve aprovação de 91%, mesmo após o alimento ser conservado em refrigeração por 30 dias.

A aposta da Embrapa é de que o corante natural se firme como uma alternativa viável aos artificiais. “Em alguns países, alguns corantes, como o vermelho, são proibidos”, afirma Borguini, referindo-se à eritrosina, suspeita de causar a formação de tumores de tireoide em ratos. “Lá fora, é muito mais comum o uso de corantes naturais. Mas no Brasil estamos começando, alguns iogurtes usam o vermelho cochonilha, extraído de um inseto. Eu acho que essa é uma tendência”, complementa a pesquisadora.

Borguini ressalta que a quantidade do corante usada nos alimentos é muito pequena para que seja sentido algum benefício direto das antocianinas. “Mas ele pode ser benéfico só por não usar o corante artificial”, enfatiza. Uma pequena quantidade do corante é necessária para dar cor ao alimento e pode até reduzir a necessidade de outros ingredientes. No caso da maionese usada no experimento, o uso do pigmento diminui em 30% a quantidade de azeitonas pretas utilizadas para obter a mesma cor.

* Estagiário sob a supervisão de Carmen Souza