O pão nosso de cada dia, cada vez mais saboroso

Publicado 15/10/2017 – 20h05 – Atualizado 15/10/2017 – 20h41

Por Adriana Leite e Letícia Guimarães

Leandro Torres/AAN

Mauro Tavares, chef e sócio-proprietário da padaria Casca Grossa, no Cambuí: volta à origem na produção de pães, sem aditivos ou químicas

Hum!! Sente o cheiro gostoso de pão fresquinho que vem da cozinha da sua casa ou da padaria que fica bem ali na esquina. Dá até água na boca. O alimento é um dos mais consumidos pelos brasileiros. Mas o “pão nosso de cada dia” está cada dia mais sofisticado e com novas receitas. Claro que o pão francês e os industrializados (de forma) ainda são carros-chefes do setor, porém, novos produtos nas prateleiras de supermercados, vitrines das padarias ou estabelecimentos especializados ganham espaço na mesa. Em Campinas, há casas que comercializam desde pão de jenipapo até delícias sem glúten. Hoje é celebrado o Dia Mundial do Pão.

Dados do Sindicato das Indústrias de Panificação (Sindipan) mostram que o brasileiro consome 27 quilos de pães per capita por ano. A quantidade está abaixo de outros países como Alemanha, cujo volume é de 81 quilos per capita por ano e nossos patrícios portugueses que comem 70 quilos per capita por ano. A Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda 60 quilos per capita por ano.

De acordo com a Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (Abip), o setor movimenta anualmente mais de R$ 80 bilhões. Com números tão gigantescos, segmento atrai novos negócios que atendem nichos de mercado. Na Zero Trigo, que fica no Cambuí, a ordem é cortar a farinha de trigo. A proprietária, Diana Galli Abu Ezzedin Oliveira, que tem formação em Engenharia Civil, partiu para o ramo da panificação ao notar uma lacuna no mercado. “Depois de muitos anos, eu descobri que não podia ingerir glúten. Percebi que era difícil encontrar pães frescos, a maioria era industrializada. Então, decidi investir nessa área”, contou.

Em maio do ano passado, ela inaugurou a padaria que oferece aos celíacos e alérgicos opções seguras, sem risco de contaminação cruzada por glúten. O público “fit” também frequenta o estabelecimento em busca de produtos para garantir um corpo sempre em forma. “Apesar da tradição do pãozinho francês, as receitas sem glúten estão evoluindo, ganhando forma e mais sabor”, afirmou.

No lugar do trigo, entram as farinhas de arroz, de quinoa, amêndoas, linhaça, sorgo, além da fécula de batata e de mandioca. Os ingredientes estão em diversas receitas, que dão origens a pães de hambúrguer, australiano, de forma, ciabatta e até um com baixo teor de carboidratos. O pão francês e a baguete também têm versões sem glúten e aparecem na forma tradicional, integral e multigrãos, cuja massa ganha sementes de gergelim, quinoa, chia, linhaça e chia. As receitas foram propostas por um consultor e pela própria Diana.

A diferença da elaboração dos pães sem glúten vai além da falta do trigo, e chega na maneira com a qual o produto é feito. “A produção é mais artesanal. Parece mais com confeitaria, cuidadosa, do que com a panificação, mais bruta. Os pães ficam com cara de artesanais, boleados à mão, fermentado mais lentamente, porque a massa é mais pesada e demora para subir. Mas o resultado é um pão com casquinha crocante e miolo macio, com cara de pão italiano”, explicou Diana.
Gourmet

Utilizando fermento de fabricação própria, o levain, as massas dos pães da padaria Casca Grossa, no Cambuí, levam de 12 horas a 24 horas para crescerem, segundo um dos proprietários, o chef Mauro Tavares. O outro sócio da casa Bruno Tamietti, também chef de cozinha, contou que o diferencial dos produtos são as receitas com ingredientes de qualidade, importados ou locais, sem aditivos, sem fermento químico, sem melhoradores. “É uma volta às origens de como o pão era produzido, antes de o processo ter se tornado industrial”, disse.

O levain é um fermento que a casa possui há mais de um ano. Ele é feito à base de farinha de trigo e água. O material é alimentado periodicamente com mais farinha e água para que as bactérias que promovem a fermentação continuem se desenvolvendo. Tavares explicou que “esse processo de fermentação lenta permite que as bactérias do fermento consumam o açúcar da massa, eliminando parte dos carboidratos”. O sócio contou que isso garante uma teia de glúten forte.

Entre os pães preferidos da clientela, estão o italiano e o de jenipapo, que estão sempre no cardápio. A delícia feita com jenipapo revela uma surpresa quando cortado ao meio: a massa é de um tom azul escuro acinzentado. Além dos dois mais procurados, há uma variação nas receitas. Na semana passada, por exemplo, serviram o pão de oliva, temperado com sementes, azeite, endro e sal grosso; o pão de figo e amêndoas, com leve sabor defumado, vindo das amêndoas tostadas; e os pães de queijo, que têm em sua composição o premiado queijo tulha, produzido na Fazenda Atalaia, em Amparo.

Nutrientes

A nutricionista, Ana Ceregatti, conta que o pão é um alimento que faz parte da cultura de muitos povos. Ela comentou que a maioria dos pães é feita com farinha de trigo e ao longo dos anos o insumo foi sendo modificado geneticamente. “Não é um alimento para se tirar da dieta, desde que a pessoa não tenha uma doença chamada celíaca. A doença é um defeito genético que a pessoa tem de digerir a proteína do trigo que é o glúten”, disse.

Ela acrescentou que o resultado que se obtém de tirar o glúten da dieta nada mais é do que a retirada dos produtos ruins que são feitos com farinha branca que é usada no preparo de pizza, pão francês, macarrão, biscoitinho e salgadinhos. “Esses alimentos são sabidamente pouco saudáveis e não contribuem para manutenção de peso e para estado nutricional”, observou.

Ana afirmou que o “pão em si não é um alimento ruim”. “O que é ruim é a base que é a farinha branca. O importante é buscar por opções mais saudáveis como produtos preparados com farinha integral. Outro caminho é fazer um rodízio com outros alimentos como frutas, legumes e verduras, e outros cereais (aveia, arroz integral, quinoa, milho)”, disse.